In Italia, l’obbligo di autocontrollo alimentare basato sui principi HACCP riguarda gli operatori del settore alimentare (OSA) che svolgono attività di produzione, trasformazione, trasporto, conservazione, distribuzione o somministrazione di alimenti, secondo quanto previsto dal Regolamento (CE) n. 852/2004.
Rientrano tra le attività interessate le industrie alimentari, i laboratori di produzione, i ristoranti, i bar, le mense, le imprese di catering, i supermercati, i negozi alimentari e le aziende che si occupano di trasporto e stoccaggio di prodotti alimentari. La produzione primaria agricola è soggetta a specifici requisiti igienici, ma è esclusa dall’obbligo di applicare le procedure HACCP previste dall’articolo 5 del regolamento.
Per queste imprese, l’autocontrollo non si limita alla predisposizione del manuale HACCP, ma richiede procedure adeguate all’attività svolta, misure di controllo efficaci e una documentazione coerente con i rischi individuati.
La documentazione deve essere adeguata alla natura e alle dimensioni dell’impresa e consentire di dimostrare che le misure previste vengono effettivamente applicate. Il manuale HACCP, pertanto, non è un documento statico da conservare, ma deve rispecchiare le caratteristiche reali dell’attività ed essere aggiornato quando cambiano prodotti, processi o condizioni operative. La normativa non prevede un elenco di registri identico per tutte le imprese: la documentazione necessaria deve essere definita sulla base dell’analisi dei rischi e delle specificità dell’attività.
Tra gli aspetti da gestire rientra il controllo degli infestanti. Il Regolamento (CE) n. 852/2004, nell’Allegato II, Capitolo IX, punto 4, richiede che siano predisposte procedure adeguate per controllare gli animali infestanti negli ambienti in cui gli alimenti vengono preparati, trattati o conservati, prevenendo possibili contaminazioni.
Per le imprese soggette agli obblighi ordinari di autocontrollo HACCP, la normativa non impone in via generale di affidare la gestione degli infestanti a un’azienda esterna specializzata. L’impresa può organizzare autonomamente le attività di controllo, purché sia in grado di applicare misure adeguate ai rischi presenti e di produrre, aggiornare e conservare la documentazione necessaria a dimostrare l’effettiva attuazione del programma. L’autocontrollo, quindi, non significa assenza di procedure o registrazioni: richiede competenze, organizzazione e capacità di gestire correttamente le evidenze documentali.
Affidarsi a un fornitore qualificato, tuttavia, consente di strutturare il programma di controllo in modo coerente con i rischi del sito e con i requisiti applicabili. Il servizio può comprendere la definizione dei punti di monitoraggio, la predisposizione delle planimetrie, le schede di controllo, le registrazioni delle verifiche, i rapporti di intervento, le evidenze delle catture, le segnalazioni delle anomalie e la documentazione relativa agli eventuali trattamenti effettuati.
La presenza di un partner esterno non trasferisce al fornitore la responsabilità del sistema di autocontrollo. Questa rimane in capo all’OSA, che deve integrare le informazioni ricevute nel proprio sistema aziendale, valutarle e conservarle secondo modalità adeguate all’attività svolta.
La documentazione del Pest Management non sostituisce il piano HACCP, ma costituisce una delle evidenze attraverso cui l’impresa può dimostrare come gestisce il rischio legato agli infestanti. I dati registrati permettono inoltre di individuare eventuali ricorrenze, confrontare i risultati nel tempo e verificare l’efficacia delle misure adottate.
I registri, quindi, non dovrebbero essere compilati come semplice adempimento formale. Devono riportare informazioni attendibili, essere coerenti con le attività realmente svolte e consentire di ricostruire l’andamento dei controlli. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 richiede infatti che le procedure basate sui principi HACCP siano mantenute aggiornate e che la relativa documentazione venga conservata per un periodo adeguato.
Un programma di Pest Management correttamente strutturato permette di disporre di evidenze tecniche utili alla gestione aziendale e di contribuire alla gestione del rischio legato all’igiene degli ambienti destinati agli alimenti. La qualità del sistema dipende non soltanto dall’esecuzione dei controlli, ma anche dalla capacità di documentarli e di utilizzare le informazioni raccolte per individuare eventuali criticità e intervenire tempestivamente.
Contattaci per analizzare le esigenze della tua struttutra e valutare un programma di Pest Management coerente con i rischi operativi e i requisiti igienico-sanitari della tua attività.
Disinfestazioni S.r.l.
Valeria Depauli
